Киевский торт

[Коржик]

«Киевский» торт – символ столицы

https://kyiv-day.com/ru/%D0%BA%D0%B8%D0 ... e-capital/

Одним из визиток Киева кондитерское изделие в круглой картонной коробке, декорированной принтом с каштанами. Конечно, это знаменитый торт «Киевский», который как в советское время, так и теперь пытаются привезти домой все гости нашей столицы.

Этот знаменитый вкус, понравившийся миллионам, имеет свою историю и много интересных особенностей – о них пойдет речь дальше.

Киевский торт – символ Киева
О предприятии, где впервые испекли торт
Эта фабрика, на которой сначала производились только конфеты и шоколад, принадлежала купцу Валентину Ефимову. Заработала она в конце XIX века. Находилось это производство в пригородной зоне Киева, на Демеевке.

Построили такую паровую фабрику рядом с сахарорафинадным заводом – она должна была обеспечить на основе продукции сахарозавода изготовление кондизделий.

Очень скоро фабричный ассортимент стал расширяться – высококачественный белый сахар успешно использовался для производства коврижек, пастилы и мармелада. Сладкие ароматы этих изделий тогда распространялись на весь район.

Со временем соответствующую кондитерскую продукцию стали продавать в киевских магазинах. Профильные магазины открылись на таких улицах города как Крещатик, Большая Житомирская, Константиновская и Прорезная.

По данным источников, объем общего капитала акционерного общества "Валентин Ефимов" уже в начале ХХ века составлял около 300 тысяч рублей, а объемы сладкой продукции - более 200 тонн в год.

Предприятие, на котором примерно полвека спустя родилась рецептура легендарного «Киевского» торта, стремительно росло и развивалось. Строились новые цеха, приобреталось новейшее высокотехнологичное оборудование.

С приходом советской власти фабрика была национализирована и переименована в честь Карла Маркса. Она продолжала выпускать сладости. Данные статистики свидетельствуют, что в 1940 году предприятие произвело 33 тысяч тонн кондитерских изделий.

Во время Второй мировой войны кондфабрика была частично разрушена, но после победы ее довольно скоро восстановили.

Версии о рождении сладкого символа Киева
Известно, что торт "Киевский", характеризующийся уникальной рецептурой и оригинальной технологией приготовления, впервые испекли на столичной кондитерской фабрике имени Карла Маркса в 1956 году.

Неизвестно как, но возникла и распространилась версия о случайном появлении этого кулинарного шедевра. Суть ее в следующем. В результате аварии на линии прекратилось электроснабжение на предприятие, поэтому не было условий для хранения яичных белков – холодильные камеры не работали.

Ходит также легенда о том, что одна из работниц из-за собственной халатности просто забыла по завершении рабочего дня поставить емкость с белками в холодильник.

Работницы последующей смены стали рассуждать, как можно использовать такой ингредиент, пролежавший в тепле всю ночь. Они «испорченные» белки сбили и использовали их для перемазывания лепешек, как крем. А чтобы замаскировать ошибку, белковые слои после подсыхания спрятали под масляным кремом.

Результат, анонсированный как «эксперимент», оказался поразительным – это было настоящее открытие.

Впрочем, специалисты такую «приключенческую» версию исключают, доказывая ее неправдивость. Есть данные, что над рецептом торта работали специально, и соответствующая работа лучших кондитеров была длительной и кропотливой.

Так или иначе, технология и состав тортика «Киевский» были утверждены в 1956 году.

Интересно, что патент на это известное кондитерское изделие было получено многими годами позже. Госкомитет Совета Министров, контролировавший открытия и изобретения, издал соответствующее авторское свидетельство кондитерам Галине Фастовец-Калиновской и Анне Курилко в 1973 году.

Соавтором торта «Киевский» считается и Константин Петренко, возглавлявший в то время бисквитный цех.

Кулинарная эволюция или как рецепты «Киевского» менялись
Сейчас бывшая киевская фабрика кондитерских изделий имени Карла Маркса, являющаяся владелицей авторских прав на торт «Киевский» – один из филиалов корпорации Roshen.

С одной стороны это дает право предприятию исключительные права маркировки тортов соответствующим названием, а с другой – обязывает их держать уникальный рецепт в тайне.

Одним из условий приема на работу новых работников является подписание соглашения о неразглашении этого секрета.

Но рецептура такого сладкого символа Киева не всегда была одинаковой. Она претерпевала изменения по многим причинам, в том числе политическим.

Например, сначала для такой выпечки использовался не фундук, а поставляемые из Индии орешки кешью наряду с хлопком и чаем. Это было одно из условий советско-индийского сотрудничества, задокументированное во время встречи главы Правительства СССР Никита Хрущева с индийским премьером Джавахарлалом Неру.

В то время Индия взамен на льготные поставки продуктов получала разную технику советского производства и технологии.

Люди, которые помнят вкус торта с орешками кешью, называют его непревзойденным.

Но срок контракта истек. Покупать этот экзотический компонент для кондизделий стало слишком дорого. Тогда было принято решение заменить его выращивавшимся на территории СССР фундуком и был дешевле.

Во времена финансовых затруднений страны практиковалось вообще бюджетное решение – «Киевские» выпекали с арахисом. Этот вариант возмущал профессиональных кондитеров – специалисты называли его халтурным.

Претерпевал изменения и состав крема. Раньше для фирменного торта использовался исключительно крем "шарлотт", в рецептуру которого входило молоко и яйца. Подходящий компонент отличался особой нежной текстурой, однако срок его годности был коротким.

Этот момент насторожил санитарные службы – так что по требованию данного контролирующего органа «шарлотту» нашли замену. Ею стал простой крем на основе сгущенки и сливочного масла.

В конце 80-х вообще практиковалось добавление в крем дешевых жиров, пальмового масла и других низкокачественных заменителей – к сожалению, такое было.

Удивительные факты о Киевском торте
Есть много интересной информации о торте «Киевский» – некоторые малоизвестные данные об этом популярном произведении отечественных кондитеров приводятся ниже.

Изобретателями рецепта выбора являются Константин Петренко и его ассистентка Надежда Черногор – на открытие этой юной работницы кондитерской фабрики было всего 17 лет.

Ранее приготовление воздушно-ореховых лепешек для торта было возможно только в условиях промышленного производства (для этого использовать специальные печи). Современная бытовая техника позволяет это сделать и дома.
По одной из версий рецепта, белки следует использовать предварительно «заквашенные». Для этого они должны быть выдержаны 12-14 часов в условиях комнатной температуры.

Во времена СССР тортик «Киевский» символизировал благополучие и изобилие в тоталитарной стране. При весе в 1 кг это изделие содержало 600 г крема и включало два коржа, каждый из которых весил 200 г.
Согласно аутентичному рецепту, торт должен украшаться цукатами. В трудные времена кондитеры использовать более дешевую альтернативу – кусочки желе.

Узоры, украшающие верх изделия, символичны. Они изображают цветы-«свечи» каштанов – деревья, являющиеся атрибутом столицы. Было время, когда кондитеры могли декор фронтальной стороны торта могли выбирать сами. Впоследствии этот рисунок был унифицирован, как и его цветовая гамма. Для соответствующего декора обычно используется цвет белый, голубой и розовый. Еще одна обязанность элемента отделки «Киевского» – обрамление цветов шоколадным кругом.

В советскую эпоху данный кондитерский шедевр являлся традиционным презентом, привезенным из Киева. Да и сами киевляне его очень любили, дарили на любые праздники и нередко вручали власть имущие как взятку.

Чтобы купить торт «Киевский» в эпоху СССР, нужно было отстоять много времени в очереди – желающих приобрести такой предмет сладкого счастья было очень много, а точек его продажи – мало. Сейчас он продается в многочисленных киевских магазинах практически во всех продуктовых супермаркетах и кондитерских киосках, предлагающих продукцию ТМ Рошен.

В интернете можно найти немало рецептов данного изделия, и каждый их автор убеждает, что именно его рецептура является настоящей. Истиной это быть не может. Да и сами советские стандарты приготовления тортика менялись как минимум несколько раз.

Торт «Киевский», благодаря своему почтенному возрасту, знают люди нескольких поколений. В настоящее время этот вид продукции экспортируется во многие зарубежные страны, где достойно представляет украинское кондитерское производство и имеет десятки тысяч фанатов.
Киевский торт

Вывод очевиден – титул символа Киева данный торт завоевал вполне заслуженно, и оснований, чтобы этот сладкий, непревзойденно вкусный шедевр потерял соответствующий статус в близком или даже далеком будущем, нет.

[TANK]

Бггг. много еще чего чего было с этим тортом)))

С кешью немного не так - их заменили на фундук при замене крема - они, как и крем, после приготовления долго не живут - начинают горчить. Были бы они лучше - уже давно поменяли бы назад, цена сравнялась уже лет 15 как...

А чего стоило судебное разбирательство по поводу налога на местную символику, 2 года шло, с заключениями КНИИСЭ и пр. выиграли, ну а потом БКК со своим "киевским" то же самое решило провернуть - но болт)) нет патента, соответсвенно нет "имени собственного".

Короче тортик живет своей жизнью)) и как по мне - да, самый вкусный из всех.

[vv]

Какой фабрики будет самый православный, со вкусом пломбира за 15 копеек и колбасы за 2-20?

[TANK]

ну да, ну да, "пломбир за 15 копеек".......щяс

[Коржик]

ну да, ну да, "пломбир за 15 копеек".......щяс

А что почём было?
Разве не дешевле?
Сколько эскимо в Киеве стоило?

[TANK]

пломбир - 20
самое дорогое - каштан - 28 (независимо от внутряшки - шоколодное или пломбир, никто и не спрашивал - гребли сразу, дефицит)
всякие крем-брюлле, сливочное, эскимо - 15
и самые дешевые - молочное и фрутовое- 10

цены киоска "мороженное" на углу прорезной и крещатика. Цены соседнего киоска не знаю, тогда еще не курил.

[Коржик]

Видать у меня по малолетству Каштан с эскимо перепутался.

[TANK]

кстати, я забыл еще фруктово-ягодное - по 8 коп.было.